Николлетто

Всемирный подниматель настроения))))))

Яйца по-китайски: три рецепта… \ Три рецепта яичницы из разных стран мира…

По одной из версий, именно китайцы первыми одомашнили птицу несколько тысячелетий тому назад, и с тех пор они не прекращают изобретать разнообразные способы приготовления яиц: от самых простых до экзотических

Яйца в Китае могут быть и изысканной закуской (столетние яйца), их добавляют в гарнир (рис с яйцом), подают на десерт в карамели.

Китайцы с давних пор их использовали для гаданий, пытаясь угадать знаки судьбы в линиях, оставленных на поверхности чайных яиц. В день, когда младенцу исполняется месяц, принято обмениваться на счастье подарками. Один из традиционных подарков — яйцо, крашенное в красный цвет.

МРАМОРНЫЕ ЧАЙНЫЕ ЯЙЦА

Своим названием блюдо обязано узору, напоминающему мраморный, на поверхности очищенного от скорлупы яйца. Традиционно такие яйца подаются холодными, целиком или разрезанными пополам и уложенными желтком вниз и зачастую посыпанными небольшим количеством молотого сычуаньского перца.

Ингредиенты на 6–8 яиц
6 столовых ложек китайского черного чая
Столовая ложка темного соевого соуса
Столовая ложка светлого соевого соуса
Звездочки бадьяна
1 палочка корицы
Столовая ложка порошка 5 специй
Чайная ложка соли
Порошок 5 специй

Порошок 5 специй
— усянмянь — классический вариант:
бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика и корица в равных пропорциях. Перетереть все ингредиенты в ступке или перемолоть в кофемолке и сложить в закрывающийся светонепроницаемый контейнер.

Этапы приготовления

Яйцо положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и варить 5 минут. Вынуть, охладить под струей холодной воды и прокатать яйца так, чтобы скорлупа хорошо потрескалась, и вернуть на 10 минут в холодную воду.

Вновь положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой (примерно 1 литр) — она должна полностью покрывать яйца, добавить остальные ингредиенты и довести до кипения.

Убавить огонь и варить при слабом кипении еще 5 минут.

Снять с огня кастрюлю, не вынимая яиц, и вместе с жидкостью убрать на ночь в холодильник. При подаче очистить от скорлупы.

Чтобы получить красивый рисунок при приготовлении, не нужно использовать слишком свежие яйца, тогда треснутая скорлупа будет легко отходить от яичного белка, оставляя на нем слегка размытые мраморные прожилки.

КИТАЙСКАЯ ЯИЧНИЦА С КЕТЧУПОМ ПО-ДОМАШНЕМУ

В отличие от европейцев китайцы жарят яичницу в большом количестве сильно разогретого масла. Попробуйте поступить так же — яичница получится с поджаристой корочкой и при этом очень пышной.

Ингредиенты
4 яйца
200 г помидоров черри
3 см корня имбиря
3 зубчика чеснока
4 столовые ложки рисового вина
Столовая ложка сахара
Столовая ложка черного рисового соуса
Столовая ложка соевого соуса
Чайная ложка кунжутного масла
3–4 пера зеленого лука
4 столовые ложки растительного масла

Этапы приготовления

Яйца слегка взбить. Зеленый лук и чеснок мелко порубить и нарезать тонкой соломкой.

В сильно разогретый вок или глубокую сковороду добавить 2 столовые ложки растительного масла и очень быстро обжарить имбирь и чеснок. Добавить помидоры, когда у них начнет лопаться шкурка, высыпать в вок сахар, влить вино, соевый соус, уксус и дать 3 минуты покипеть. Приправить кунжутным маслом, хорошо перемешать и перелить получившийся соус в миску. Накрыть крышкой и сохранять в тепле.

Вновь сильно разогреть вок, добавить оставшееся масло, и когда оно разогреется до появления белого дымка, влить яйца. Когда снизу у яичницы образуется поджаристая корочка, а сверху начнет схватываться белок, густо посыпать ее зеленым луком и свернуть пополам, еще немного подогреть и выложить на тарелку. Сверху полить соусом из помидоров, посыпать свежим зеленым луком и сразу же подавать.

ПАРОВОЙ ОМЛЕТ СО СВИНИНОЙ И ГРИБАМИ

К свинине и грибам можно добавить креветки или мясо крабов, и вполне обычное блюдо превратится в изысканную закуску для праздничного стола. Подобный паровой омлет можно готовить как в небольших порционных формочках, так и в большой огнеупорной форме, разрезав потом при подаче на небольшие куски. В этом случае придется немного увеличить время приготовления омлета.

Ингредиенты
200 г мякоти свинины
4 небольших сушеных гриба сянгу (шиитаке)
3 крупных яйца
400 мл базового куриного бульона (стр. 31)
3–4 пера зеленого лука
1 столовая ложка светлого соевого соуса
Соль и перец — по вкусу
Куриный остов
50 г корня имбиря
1 пучок зеленого лука (нижняя часть)
Куриный остов нарубить на небольшие куски. Имбирь очистить и немного раздавить плоской стороной ножа. Уложить мясо в большую кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения.
Тщательно снять пену, добавить имбирь и зеленый лук, убавить огонь и варить на медленном огне в течение 2–3 часов, после чего процедить.

Этапы приготовления

Грибы залить кипятком и оставить на 30 минут, затем слегка отжать, удалить ножки и мелко порубить. Свинину изрубить в фарш, добавить грибы и соевый соус, посолить, поперчить и, хорошо вымесив, оставить мариноваться на 30 минут.

В глубокую миску разбить яйца, влить бульон и тщательно взбить венчиком. Приправить солью, перцем. Добавить небольшое количество яичной смеси фаршу и хорошо перемешать.

Разложить фарш по небольшим огнеупорным формочкам (не более чем 1/3 от общего объема), залить яичной смесью и посыпать нарубленным зеленым луком. Каждую форму накрыть пищевой пленкой, а поверх ее фольгой. Поставить в пароварку и накрыть крышкой. Первые 10 минут варить на сильном пару. Затем убавить огонь и держать еще 20–30 минут.

Подавать сразу же, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.

Из книги: Дмитрий Журавлев. Настоящая китайская кухня теперь доступна каждому. М.: Эксмо, 2015.

Источник: http://www.vokrugsveta.ru/article/228200/

***************

Три рецепта яичницы из разных стран мира

Трудно сказать, почему из всего обилия продуктов человечество выбрало для завтрака именно яйцо. То ли дело в его идеальной форме, то ли в питательных свойствах, то ли в разнообразии способов приготовления?

Кухня большинства стран Европы, Северной и Южной Америки содержит оригинальные рецепты утренних блюд с яйцами.
Единственным известным мне исключением является Испания: там знаменитые huevos estrellados, «разбитые яйца», едят не на завтрак, а на ужин. В Мадриде на «обжорной улице» Cava Baja есть ресторан, куда специально ходят, чтобы отведать такие яйца.

МЕКСИКАНСКАЯ ЯИЧНИЦА (HUEVOS RANCHEROS)

Мексиканская яичница, или «яйца по-деревенски» (а именно так переводится huevos rancheros), внешне выглядит совершенно безобидно. Но стоит попробовать первый кусочек, и во рту вспыхивает пожар от изрядного количества перца чили, которым пропитывается кукурузная тортилья.

Если вы готовите мексиканскую яичницу дома, нет никаких причин злоупотреблять перцем. Кукурузные мексиканские лепешки у нас пока достать трудно, зато в супермаркетах продаются пшеничные. Кстати, это заблуждение, что сами мексиканцы едят исключительно кукурузные тортильи. Существует даже такое кулинарное определение Мексики: от юга до Мехико — тортильи кукурузные, к северу от Мехико пшеничные.

На завтрак к huevos rancheros подается мексиканская фасоль. Ее несложно приготовить заранее. Кстати, мексиканцы фасоль перед приготовлением не замачивают, но для этого необходима именно мексиканская фасоль (точнее, один из десятков ее сортов).

Ингредиенты на 4–6 порций

Яйца — 4 шт.
Пюре из фасоли — 250 г
Перец острый красный — 1 шт.
Масло растительное

Этапы приготовления

Сделайте обычную глазунью: разбейте яйца на разогретую сковороду с растительным маслом, стараясь сохранить желтки целыми, и жарьте  3–4 минуты, пока белки не схватятся. Желтки должны остаться мягкими.

Выложите на тортилью немного пюре из фасоли, затем нарезанный кольцами острый перец, а сверху — глазунью.

Ингредиенты для фасолевого пюре на 4–6 порций

Фасоль красная вареная (или консервированная) — 2 чашки (225 г)
Лук репчатый — 1 головка
Чеснок — 3 зубчика
Помидоры — 3–4 шт. (или томатная паста — 2 ч. л.)
Масло растительное — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Соль
Кинза — 1 веточка

Этапы приготовления

Обжарьте в сковороде на растительном масле мелко нарезанный лук, добавьте измельченный чеснок и мелко нарезанные помидоры (или томатную пасту). Обжаривайте еще около 10–15 минут. Чтобы конечное блюдо было достаточно густым, добавьте ½ чашки фасоли с небольшим количеством жидкости и разомните вилкой. Часть жидкости, в которой варилась фасоль, отлейте в чашку, а в кастрюлю с оставшейся фасолью вылейте со сковороды софрито (так латиноамериканцы называют обжаренные лук, чеснок и помидоры).

Добавьте сахар, соль и, если есть необходимость, жидкость из-под фасоли. Поварите смесь еще минут 15–20. В конце варки добавьте кинзу.

В процессе жарки к луку с чесноком можно добавлять красный болгарский или любой острый перец. Можно готовить софрито на беконе или жирной грудинке, тогда блюдо получится со слегка подкопченным вкусом.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ФРИТТАТА

Каждый из нас когда-нибудь делал фриттату, возможно, даже не отдавая себе в этом отчета. Мне нравится это вкусное название, а еще мне нравится сам принцип итальянской крестьянской кухни: ничего не должно пропадать.

Ингредиенты на 2 порции

Яйца — 4 шт.
Молоко — 1 ст. л.
Соль
Перец черный молотый
Зеленый горошек замороженный — 4–5 ст. л.
Травы (лук-резанец и петрушка) рубленые — 2–3 ст. л.
Сыр пармезан тертый — 1 ст. л.
Масло оливковое рафинированное — 2 ч. л.

Этапы приготовления

Смешайте яйца и молоко, взбейте смесь с солью и перцем. Добавьте резанец, петрушку, размороженный горошек и пармезан.

Нагрейте сковороду (диаметром 20 см) с оливковым маслом, капните на нее немного яичной смеси — если она начнет пениться и сразу схватится, значит, сковорода разогрета достаточно. Вылейте смесь на сковороду и равномерно распределите ее. Время от времени поднимайте силиконовой лопаточкой край фриттаты, чтобы жидкая часть смеси заливалась под образовавшийся блин, пока вся смесь не схватится. Уменьшите огонь до минимума и жарьте фриттату под крышкой 6–7 минут. Фриттата должна подняться, как на дрожжах, на тарелке она осядет.

Что бы ни осталось от ужина — за редким исключением, — это подходящее наполнение для утренней фриттаты. Омлет со всякой всячиной — это, в сущности, и есть фриттата, как его называют итальянцы.

ШАКШУКА

Классический израильский завтрак, хотя рецепт пришел в Израиль из Ливии.

Ингредиенты на 4 порции

Чеснок — 2 зубчика
Масло растительное — 1 ст. л.
Помидоры — 5 шт. крупных свежих или 1½ чашки консервированных
Харисса, или смесь измельченных чеснока, острого перца и паприки — 1 ч. л.
Соль
Перец черный молотый
Кумин молотый — ½ ч. л. (по желанию)
Семена тмина — 1 щепотка (по желанию)
Томатная паста — 2 ст. л.
Яйца — 8 шт.

Этапы приготовления

Измельченный чеснок обжарьте на сковороде в растительном масле. Добавьте нарезанные помидоры, специи и жарьте на слабом огне в течение 15–20 минут, накройте сковороду крышкой, чтобы брызги соуса не летели во все стороны. Добавьте томатную пасту и проварите еще несколько минут. Посолите, поперчите — соус должен быть острым.

Влейте яйца по одному. Уменьшите огонь и тушите 5–7 минут, пока белок не станет полностью белым. Если хотите, чтобы и желток побелел, накройте сковороду крышкой.

Можно приготовить несколько вариантов шакшуки.

Шакшука с репчатым луком и сладким перцем.
Сначала обжарьте репчатый лук и сладкий перец, а затем готовьте по рецепту.
Шакшука с сосисками.
Слегка обжарьте маленькие сосиски, далее — по рецепту.
Шакшука израильской армии.
Положите в сковороду консервированные фасоль и кукурузу (в рюкзаке у солдата всегда найдется банка того и другого), предварительно слив воду, далее — по рецепту.

Из книги: Ольга Бакланова. Кухня нараспашку. Кулинарные идеи со всего света. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2015.

Источник: http://www.vokrugsveta.ru/article/220584/

01.12.2016 - Posted by | Попробуем?

Комментариев нет.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: